Viernes, 17 de agosto de 2018. Año 9º
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Año 3 Revista #17

Septiembre/Octubre

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martes 25/09/2012

El secreto de cocina molecular

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Luego de trabajar durante 7 años en distintos países de Europa, el Chef internacional Gustavo Quieto regresó a Argentina con una nueva propuesta gastronómica, la cocina molecular. Durante su estadía en España trabajó en el Bulli, con el prestigioso chef Ferrán Adria y allí aprendió todos los secretos de esta cocina vanguardista que ya tiene más de 10 años pero hace poco desembarcó en nuestro país. Desde su restaurante, La Rotisserie, ubicado en calle 18 entre 70 y 71, Gustavo Quieto, nos cuenta algunos secretos de esta nueva propuesta gastronómica que invita a vivir nuevas sensaciones.

¿Qué es la cocina molecular?
Es la aplicación de las propiedades físicas y químicas en los alimentos modificando sus texturas.

¿Dónde aprendiste a prepararla?
Aprendí cuando trabaje durante un año en la hacienda Benazuza, que es el hotel del Bulli, un restaurante muy conocido internacionalmente.

¿Cómo está compuesto el menú?
En La Rottisserie cuando preparo cocina molecular hago un menú de 7 pasos que incluye una verdura una pasta un marisco un pescado una carne, un postre con fruta y uno con crema.

¿Cuál es la ventaja de la cocina científica?
La variación q se les pueden dar a un mismo producto modificándole las texturas

¿Y el sabor es el mismo?
Sí, el es sabor es el mismo, lo q cambia es la textura

¿Se puede preparar un lomo al champignone molecular?
Sí podemos hacer un lomo a la plancha con un aire de crema con una gelatina de champignones a la plancha y un caviar de papa para la guarnición.

¿Nuestra ciudad está preparada para este tipo de comidas?
La cocina molecular no es un producto masivo, el problema con este tipo de gastronomía es q hay q estar preparado para vivir

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Notas

Auspiciantes

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